La Haute Savoie est rรฉputรฉe, entre autre, pour ses fromages. En plus des incontournables que sont le reblochon, le fromage ร raclette, le Beaufort, l’Abondance, la tome, il en existe une grande variรฉtรฉ moins connues et aussi excellente.
Comment fait on le fromage?
Les techniques de fabrication varient quelque peu selon la variรฉtรฉ du fromage, mais les principes de base sont les mรชmes. La diversitรฉ des couleurs, de consistance, de saveurs et d’arรดmes des fromages est liรฉe ร l’importance de chacune des cinq grandes รฉtapes de l’รฉlaboration.
Le caillage : Le lait est constituรฉ d’eau, de sucres et surtout de lactose, de casรฉine et de sels minรฉraux. Lorsqu’il repose dans un endroit tiรจde, le lait s’acidifie naturellement par la prรฉsence des ferments lactiques qui se nourrissent du lactose; il en rรฉsulte la prรฉcipitation de la casรฉine : c’est la coagulation. La masse granuleuse qui contient cette casรฉine solidifiรฉe s’appelle le caillรฉ, et le liquide qui se sรฉpare, le petit lait. Artificiellement, le lait peut รฉgalement coaguler par l’ajout d’une enzyme extraite du suc gastrique du veau, la prรฉsure. Celle ci va dรฉgrader chimiquement la casรฉine et favoriser la formation homogรจne du caillรฉ dans l’ensemble de la masse. En gรฉnรฉral, le caillage est ร la fois naturel et artificiel, les deux procรฉdรฉs agissant ensemble dans la formation du caillรฉ.
L’รฉgouttage : La deuxiรจme รฉtape consiste ร รฉgoutter le caillรฉ. La phase de l’รฉgouttage est sensible car c’est elle qui conditionne la consistance de la pรขte du fromage. Elle peut se faire telle quelle sur la caillรฉ (pour le brie ou les fromages de chรจvre), aprรจs dรฉcoupage (munster), brassage (fourme d’ambert), en pressant le caillรฉ (reblochon, saint nectaire) ou encore en le cuisant (beaumont). C’est pendant le processus de l’รฉgouttage que les fromages sont moulรฉs et salรฉs. Le salage s’effectue de diffรฉrentes faรงons, en saupoudrant le caillรฉ de sel, en l’immergeant dans de la saumure ou encore en le frottant avec un chiffon salรฉ. Le sel ralentit la production d’acide lactique et conserve le fromage, rehausse l’arรดme et accรฉlรจre le processus de sรฉchage.
L’affinage : L’affinage est le procรฉdรฉ de vieillissement du fromage. Celui ci est placรฉ pendant une durรฉe variable dans une salle ou dans une cave spรฉciale, parfois appelรฉe hรขloir, ventilรฉe ou non, ou la tempรฉrature et l’humiditรฉ sont contrรดlรฉes : pendant ce temps, le fromage peut รชtre lavรฉ, retournรฉ, brossรฉ ou dรฉplacรฉ. C’est au cours de l’affinage que le fromage devient plus compact, que sa croute se forme et que son goรปt s’affirme. Lorsque le fromage n’est pas affinรฉ, il est consommรฉ sous forme de fromage frais. Pendant le vieillissement, le caillรฉ peut fermenter, transformant le sucre restant en gaz carbonique et en acide lactique, les matiรจres grasses en acides gras et les protรฉines en acides aminรฉs. Cette fermentation interne produit des gaz qui ne peuvent s’รฉchapper du fromage; c’est ainsi que se forment les vacuoles (les trous) caractรฉristiques de l’emmental.
Le mouillage : Le caillรฉ est pressรฉ dans des toiles cerclรฉes de bois ou d’un autre matรฉriau, ou encore dans des moules perforรฉs. Le fromage adopte ainsi sa forme dรฉfinitive et un maximum de sรฉrum est expulsรฉ.
Le salage : En maitrisant le dรฉveloppement des micro-organismes, le salage va rรฉvรฉler la valeur propre du fromage. Le plus souvent, le fromage lui-mรชme est plongรฉ dans un bain de saumure (eau saturรฉe de sel). Le sel va donner au caillรฉ l’aspect et le gout final du fromage et il va surtout favoriser la formation de la croรปte.
Source : revue l’Epicier – Octobre 2004
